Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va uning tibbiy-biologik ahamiyati Ma’ruza rejasi: 1. Mikroorganizmlarga tashqi muhit omillarining ta’siri 2. Mikroorganizmlarga namlikni ta’siri. 3.Mikroorganizmlarga muhitdagi eritilgan moddalar konsentratsiyasini ta’siri 4. Mikroorganizmlarga haroratni ta’siri Mikroorganizmlarning hayoti tashsi muhitning sharoitlari bilan cham-barchas boglis. Qanchalik tashsi muhitning sharoitlari yaxshi bo‘lsa, shunchalik organizmning rivojlanishi tezros boradi. Mikroorganizmlar tashsi muhit sharoitlariga moslashadilar. Organizm bilan muhitning o‘zaro bog‘laniishini bilmay mikroorganizm-larning hayotini kerakli tomonga yo‘naltirib, boshqarib bo‘lmaydi. Mikro-organizmlarning rivojlanishiga katta ta’sir ko‘rsatuvchi tashqi muhitning hamma omillarini 3 asosiy guruhga bo‘lish mumkin: 1. fizikaviy; 2. kimyoviy; 3. biologik. Fizikaviy omillardan: namlik, muhitdagi moddalar eritmasining kon- sentratsiyaei - muhitning osmotik bosimi, nurli energiya va harorat eng katta ahamiyatga ega. Kimyoviy omillardan: muhitning reaksiyasi (rN), undagi oksidlanish qaytarilish sharoiti (gN2) va zaxarli moddalarni ta’siri mikroorganizmlar-ning hayot faoliyati uchun muhimdir. Biologik omillardan: mikroorganizmlarga biologik aktiv moddalar (vitaminlar, antibiotiklar va boshqalar) ta’siri hamda mikroorganizmlar-ning o‘zaro munosabati va boshqa organizmlar bilan bo‘lgan munosabati o‘rganiladi. Mikroorganizmlarga fizikaviy omillardan namlik, muxitdagi eritilgan moddalar konsentratsiyasi va xarorat ta’siri. Namlik mikroorganizmlarning hayot kechirishvda katta ahamiyatga ega. Mikrob hujayrasining 75-85 foizi suvdan tashkil topgan bo‘lib, undagi modda almashinuvi va hayot kechirishi suv bilan maxkam bog‘langan. Mikroorganizmlar o‘sishi va rivojlanishi uchun ma’lum optimal miqdorda suv talab qiladi. Shuning uchun muhitda suv optimal belgilangan o‘lchamdan kamayib ketsa, mikro- organizmlarning ko‘payishi to‘xtab qoladi. har bir turdagi mikroorganizmlar uchun o‘ziga hos miqsorda muhitda optimal darajada suv bo‘lishi kerak. Ko‘pchilik ozuqa moddalar dastlab suvda erimasa hujayraga kira olmaydi. Ba’zi mikroorganizmlar muhitdagi suvning kamyobligiga juda sezgir bo‘ladi. Boshqalari esa quritilgan holda uzoq muddat davomida sakdanishlari mumkin. Ular o‘nlab yillar o‘tsada, hayot kechirish qobiliyatini saqlaydilar. Ammo, quritilgan holda mikroorganizmlarning hayot funksiyalari to‘xtab qoladi. Masalan, sirka achitqich bakteriyalar namlikka juda sezgir bo‘lib, quritgandan keyin tezda halok bo‘ladilar; stafilokokklar - yiringli infeksiyalarni keltiruvchi mikroblar, terlama va sil kasalliklarini qo‘zg‘atuvchi bakteriyalar quritishga chidamli bo‘lib, bir necha oylab sakdanishlari mumkin. Sut achitqich bakteriyalari ham quritilgan holda bir necha oylar va yillar tirik tura oladilar. Shuning uchun sut zavodlarida sutli mahsulotlar olishda quritilgan sut achitqich bakteriyalaridan foydalaniladi. Quritishga ko‘pchilik achitqichlar ham chidamli. Masalan, quritilgan xamirturish achitqilari 2 yildan ortiq tirik turadilar. Ayniqsa bakteriya va mog‘orlarning sporalari qurukdikka chidamlidir. Masalan, tundrada joylashgan mamont qoldikdarida bakteriya-larning tirik sporalari topilgan, ularning yoshi 3000 yildan ortiqroq. Bir qator oziq-ovqatlarni saqpash uchun quritish usulidan foydalaniladi (meva, sabzavotlar, tuxum, sut quritib sakdanadi). Don, un, yorma va boshqalar ham quritilgan holda saqlanadi. Quruq mahsulotlarning aynimasligining sababi shundaki, ularda mikro- organizmlarga kerakli mikdorda namlik bo‘lmagani uchun mikroblar ozikdana olmaydilar. Agar mahsulotlar namlanib qolsa, mikroorganizmlar rivojla-nishi uchun qulay sharoit tug‘iladi. Ba’zi mog‘orlar havoning nisbiy namligi 70 foiz bo‘lsa oziq-ovqatlarda o‘sa oladilar. Ko‘pchilik mog‘orlar esa havoning nisbiy namligi 75-80 foiz bo‘lsa, minimal darajada o‘sa oladilar. Nisbiy namlik haroratga bog‘liq, harorat pasaysa, havoning nisbiy namligi ko‘tariladi. Bunda suv parlari mahsulotlar yuzasiga tomchi bo‘lib tushadi. Tomchilar esa, mikroorganizmlar-ning rivojlanishiga sababchi bo‘ladilar. Shuni aytib o‘tish kerakki, bakteriya-lar yetarli namlikda o‘sa oladilar, mog‘orlar esa ozgina namlikda ham o‘saveradi. Buning sababi: mog‘orlarning hujayrasidagi osmotik bosim bakteriyalarnikiga nisbatan yuqoriroqdir. Quritilgan mahsulotlardagi bakteriya va mog‘orlar uzoq muddat ichida tirik saqlanadilar, ba’zilari esa o‘n va undan ko‘proq yillar yashovchan qoladilar. Shuning uchun hamma quruq mahsulotlar namlansa mikrobiologik jarayonlar tezlashib, mahsulot tezda buziladi. Kuruq mahsulotlarda bakteriyalarning soni har xil bo‘ladi va mikroblar-ning mikdori quritish usuli va mahsulotning turiga bog‘liq bo‘ladi. Quritilgan 1 grammida bir necha mln, quritilgan sabzavotlarning 1 grammida o‘nlab mln mikroblar uchraydi. Muhitdagi eritilgan moddalarning konsentrariyasi mikroorganizmlarga katta ta’sir ko‘rsatadi. Tabiatda mikroorganizmlar har xil mikdorda eritilgan moddali substratlarda, demak turli osmotik bosimli substratlarda yashaydilar. Masalan, ba’zi mikroorganizmlar tuzsiz suvda osmotik bosimi 1 atmosferadan kamroq sharoitda yashaydi. Boshqa mikroorganizmlaresa dengiz va ko‘llarning sho‘r suvlarida osmotik bosimi o‘nlab va yuzlab atmosferaga teng sharoitda hayot kechiradi. Yashab turgan joyiga qarab mikroorganizmlar hujay-rasining ichidagi osmotik bosim turlidir. Ba’zi mog‘orlar hujayrasining sharbatini bosimi 200 atm. gacha yetadi, tuprokdagi bakteriyalarniki - 50-80 atm. Ba’zi mikroorganizmlar muhitning osmotik bosimiga, undagi eritilgan moddalar konsentratsiyasiga juda sezgir bo‘ladilar. Muhitdagi moddalarning miqdori optimal darajadan oshib ketsa, hujayralar plazmoliz bo‘ladi. Bunda hujayraga ozuqaning kirishi to‘xtaydi. Bunday xolatda ba’zi mikroorganizm-lar uzoq vaqt davomida tirik turadi., boshqalari esa o‘ladi. Osh tuzining 3 foizidan ortig‘i ko‘pchilik mikroorganizmlarning hayot jarayonini sustlashtirib qo‘yadi. 20-25 foizlik osh tuzi ko‘pchilik mikroorga-nizmlar hayotini to‘xtatadi. Mog‘orlar bakteriyalarga nisbatan muhitdagi moddalar konsentratsiya-sining o‘zgarishini yaxshiroq o‘tkazadilar. Sut achitqich bakteriyalar va chiri-tuvchi bakteriyalar muhitdagi tuzlar konsentratsiyasiga juda sezgir bo‘ladilar. 2-3 foizli osh tuzi ularning rivojlanishini sustlashtiradi, 10 foizli osh tuzi esa ularning hayot faoliyatini to‘xtatadi. Oziq-ovqatdan zaxarlanish keltiradigan va ba’zi paratif bakteriyalari osh tuziga chidamsiz bo‘lib, ular-ning o‘sishi 6-9 foiz osh tuzi bor muhitda to‘xtaydi. Ammo ba’zi mikroorganizmlar muhitning osmotik bosimiga moslasha oladilar, ular osmoregulyatsiya qobiliyatiga egadir. Faqat yuqori osmotik bosimli muhitda normal rivojlanaoladigan mikroorganizmlarni osmofil mikroorganizmlar deb ataladi. Osh tuziga chvdamli osmofil mikroorganizm-lar galofillar (tuz sevuvchi) deb nomlanadilar. Amaliyotda ko‘pchilik mahsulot va tovarlarni sakdash uchun yuqori osmotik bosim yaratishda osh tuzi va shakar qo‘llanadi, faqat shakar yuqori konsentratsiyada, 70 foiz atrofida ishlati-ladi. Shuni aytish kerakki, bu mahsulotdagi mikroorganizmlar, shular qatorida kasallik keltiruvchilari ham uzoq vaqt yashovchanlikni yo‘qotmaydilar, faqat hayot kechirishlari to‘xtab turadi. Ba’zan tuzlangan mahsulotlar tuz bilan tushgan galofil bakteriyalar rivojlanishi sababli buziladi. Murabbo, djem va boshqa tarkibida ko‘p shakar bo‘lgan mahsulotlar ham osmofil mogorlar va achitqilar tushishi sababli aynib qoladi. Shunday mahsulotlarni buzilishdan sakdash uchun termik ta’sir etish kerak. Harorat - muhitning yana bir muhim omili bo‘lib, mikroorganizmlarning o‘sish imkoniyatini va rivojlanish darajasini belgilaydi. har bir mikro-organizmning hayoti ma’lum harorat chegarasida o‘tadi, u chegaradan tashqarida hayot uziladi. Ba’zi mikroorganizmlarning harorat chegarasi tor, boshqalari-niki esa keng va o‘nlab gradus bilan o‘lchanadi. Mikroorganizmlarning haroratga bo‘lgan munosabatini 3 kardinal nuqtalar bilan belgilanadi: minimum, optimum va maksimum. Minimal harorat deb mikroorganizmlarning rivojlanaoladigan eng past harorati aytiladi. Optimal harorat deb mikroorganizmlarning eng intensiv rivojlana-oladigan harorati aytiladi. Maksimal harorat deb mikroorganizmlar rivojlanaolishi mumkin bo‘lgan eng yuqori harorati aytiladi. Haroratga bo‘lgan munosabatlari bo‘yicha mikroorganizmlar 3 guruhga bo‘linadilar. Psixrofillar yoki sovuqni sevuvchi mikroorganizmlar nisbatan past haroratda o‘sadi. Ularning minimal o‘sish harorati -10 -g 0°S ga teng, optimal o‘sish harorati 10 - 15°S va maksimali 30°S ga yaqindir. Termofillar yoki issiqni sevuvchi mikroorganizmlar nisbatan yuqori haroratda yaxshi rivojlanadilar. Ularning harorat minimumi 50 -=- 60°S, maksi-mumi 70 4- 80°S chamasida, ba’zilari uchun esa undan ham yuqoriroq. Mezofillarda harorat minimumi 5 4 10°S atrofida, optimal harorat 25 + 30°S ga teng, maksimali 40 -t- 50°S ga boradi. Ko‘pchilik kasallik va zaxar-lanish keltiruvchi mikroblar ham mezofillar guruhiga mansub. Ba’zi mezofillar kengroq harorat chegarasida yashaydi: 0°S dan 65°S gacha. Bu ko‘pchilik oziq-ovqatni aynituvchi mikroorganizmlarga taaluqlidir. O‘stirish sharoitining ta’sirida rivojlanishning kardinal harorati har xil tomonga surilishi mumkin. Masalan, bir turdagi mikrob shimol tomonda janubga nisbatan pastroq haroratda o‘sadi. Laboratoriya sharoitida, qo‘yilgan maqsadga muvofiq, uzoq muddat davomida mikroorganizmlarni chiniqtirib o‘stirish yo‘li bilan issiqqa yoki sovuqqa chidamli irqlarini olish mumkin. Haroratoptimaldarajadanyuqoriroqko‘tarilishimikroorganizmlarga qaltis ta’sir ko‘rsatadi. haroratni maksimal darajadan yuqori ko‘tarilishi mikroblarni halok qiladi, minimal darajadan pasayishi esa mikroorganizm-larni anabioz holatga tushiradi. Anabiozda mikroorganizmlarning hayot jara-yonlari sekinlashadi. Bu hol hayvonlarning qishki uyqusiga o‘xshaydi. harorat ko‘tarilganda mikroorganizmlar yana aktiv hayotga qaytadilar. Mikroorganizmlarning issiqqa chidamliligi turlidir. Ko‘pchilik spora hosil qilmaydigan bakteriyalar 60 ■*- 70°S da 15-20 min davomida o‘ladi, 80 - 100°S da esa bir necha sekunddan 1-3 min. gacha. Achitqi va mogorlar 50 - 60°S da tez vaqtda o‘ladi. Faqat ba’zi osmofil achitqilar 100°S da bir necha minut yashaydilar. Ko‘pchilik bakteriyalarning sporalari 100°S da bir necha soat davo-mida qizdirganda o‘ladi. Namli muhitda bakteriyalarning sporasi 120°S da 20-30 min. da halok bo‘ladi. Quruq sharoitda esa 60 -5- 70°S da 1-2 soatda o‘ladi. Achitqi va mog‘orlarning sporalari, bakteriyalar sporasiga nisbatan issiqlikka kamroq chidamli bo‘lib, 66 - 80°S da o‘ladilar. Ba’zi mog‘orlarning sporalari 100°S ga ham chiday oladilar. Mikroorganizmlar qattiq qizdirilganda fermentlar parchalanib, oqsili denaturatsiya bo‘lgani tufayli o‘ladilar. Bakterial sporalarning issiqqa chidamliligining sababi, ularda erkin suvning kamligidadir, chunki oqsil qanchalik suvsizlansa, uning kaogulyatsiya harorati shunchalik yuqori bo‘ladi. Yuqori harorat mikroorganizmlarga halokatli ta’sir etish xususiyati oziq- ovqatlarni saqlashda qo‘llanadi. Ba’zi oziq-ovqatlarni saqlash muddatini cho‘zish uchun pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyalash jarayonida kasal keltiruvchi mikroblar halok bo‘lib, mahsulot sifati saqlanadi. Pasterizatsiyalash 2 usulda olib boriladi: uzoq muddatli va qisqa muddatli. Uzoq muddatli pasterizatsiyalash mahsulotni 63 - 80°C da 10-30 min. qizdirishdan iborat. Qisqa muddatli pasterizatsiyada mahsulot bir necha sekunddan 1-3 min. gacha 90 + 100°C da qizdiriladi. Bunda issiqqa chidamli mikroorganizmlar va sporalar tirik qoladi. Shuning uchun pasterizatsiyalangan mahsulotlarni past haroratda saqlash lozim. Sterilizatsiyalash - hamma mikroorganizmlarni va ularning sporalarini o‘ldirishdir. Sterilizatsiyalashda mahsulotni 20-40 min davomida 100-120°C da qizdiriladi. Sterilizatsiyalash tibbiyotda, sanoatda va ozuqa moddali muhit-larni tayyorlashda qo‘llanadi. Bankali konservalar chiqarishda sterilizatsiya-lashdan keng foydalaniladi. Sterilizatsiyalash muddati mahsulotning turi va idishning hajmiga bog‘liq. Mikroorganizmlarning sovuqqa chidamliligi turlvdir. Agar substratda tomchi shaklvda suv bo‘lsa, mikroorganizmlar 0°C dan pastroq haroratda ham ko‘payishi mumkinligi aniqlangan. Past haroratda mikroorganizmlarning rivojlanishi juda sekin bo‘ladi. Ammo ko‘pchilik mikroorganizmlar 0°C dan past haroratda o‘smaydi. Kasal keltiruvchi va sut achitqich bakteriyalar +10°S ning o‘zvdayoq o‘smay qoladilar. Past harorat mikroorganizmlarni o‘ldirmay, ularni vaqtincha hayotini to‘xtatadi. Shuning uchun mikroorganizmlar sovuqbardoshli bo‘ladilar. Ba’zi bakteriyalar (ichak va terlama kasallik keltiruvchi tayoqchalar) 180°C da ham o‘lmaydi. Ayniqsa bakteriya sporalari juda sovuq bardoshlidir. Mogorlar spora-lari esa 3 kun -253°C bo‘lsada, o‘sish qobiliyatini yo‘qotmaydilar. Past harorat mikroorganizmning hayotini sustlashtirishi sababli, oziq- ovqatlarni past haroratda 2 hil sakdanishi asoslangan: sovitilgan holda 10 4- 2°S darajada sakdash, muzlatilgan holda -15 -30°С sakdash. Sovitilgan mahsulotlarning sakdash muddati qisqa, chunki ularda psixrofil mikroorganizmlar rivojlanishi mumkin. Muzlatilgan mahsulotlarda esa mikroorganizmlar rivojlanmaydi. Shuning uchun muzlagan mahsulotlarni uzoq muddat davomida sakdash mumkin. Ammo mahsulot muzdan tushsa tez aynishi mumkin. Oziq - ovqat maxsulotlarini sifati ularni sakdash, tashish va sotish jarayonida ancha-muncha pasayadi. Oziq ovqat mahsulotlari mikroorganizmlar uchun yaxshi ozuqa muxiti bo‘lgani tufayli, ular bakteriya, achitqi va mog‘orlar ta’sirida ayniydi. Ba’zan oziq - ovqat maxsulotlarini noto‘g‘ri tayyorlash, sakdash, tashish va sotishda katta talofat ko‘riladi. Hamma oziq ovqatlar mikroorganizmlar rivojlanishi uchun yaxshi muhitdir. Oziq ovqatlarni sakdashdagi asosiy maqsadlardan biri -mikroorganizmlar bilan kurash. Mikroorganizmlarning hayoti tashqi muhitga bog‘liq bo‘lgani uchun, tashqi muhit faktorlari bilan ta’sir etib ularning aktivligini o‘zgartirish mumkin . Turli maxsulotlarni mikroorganizmlar yordamida ishlab chiqarishda, ularning rivojlanishiga optimal sharoitlar yaratiladi. Mahsulotlarni sakdashda ularni ishlab chiqarishdan boshlab to iste’molchiga yetib borguncha, aksincha, maxsulotlarda mikroblar hayotini to‘xtatuvchi sharoitlar yaratiladi. Oziq-ovqat maxsulotlarini saqlash ahamiyati ularni ishlab chiqarishdan kamroq emas. Amalliyotda qo‘llanilayotgan maxsulotlarni sakdash usullarini Ya. Ya. Nikitinskiyning taklifiga binoan to‘rt guruhga bo‘lish mumkin. Bioz (bioz-hayot) prinsipga asoslangan sakdash usullar o‘rdamida hayot jarayonlarini pasaytirib, maxsulotning tabiy immuniteti saqlanadi. Meva va sabzavotlarni, hamda tirik baliqni sakdash shu prinsipga asoslangan. Abioz (abioz-hayot yo‘kdigi ) prinsipga asoslangan sakdash usullar mahsulotdagi mikroblarni yo‘qotishga qaratilgan. Bularga yuqori temperaturani qo‘llash (paterizatsiyalash va sterizatsiyalash), antiseptiklarni qo‘shish, turli shakldagi nurli energiya bilan nurlantirish, antibiotiklarni qo‘llash, ultratovush bilan ishlov berish kiradi. Anabioz (anabioz-siqib, bosib turish) prinsipiga aslslangan saqlash usullar masulotdagi mikroorganizmlarning hayot faoliyatini to‘htatishga qaratilgan. Bu usullarda mikroorganizmlar hayotini to‘htatadigan, ammo, ular tirik qoladigan sharoitlar yaratiladi. Bu usullarga past temperaturalarni qo‘llash (slvitish va muzlatish), mahsulotlardan mikroorganizmlar rivojlana olmaydigan darajada suvni chiqarib tashlash (quritish, qoqlamoq), mahsulotga yuqori osmotik bosim yaratadigan moddalar (tuz, qand) qo‘shish, mahsulotga sirka kislotasini qo‘shib (marinadlamoq) uning kislotaliligini ko‘tarish, anayrob sharoit yaratib mahsulotni aynitadigan ayroblarning rivojlanishini oldini olish kiradi. 4. Seanobioz prinsipiga asoslangan saqlash usulida mahsulot mikroflorasi tarkibidagi mikroorganizmlari orasidagi antogonistik munosabatlardan foydalanish. Bunda o‘z hayot jarayonida mahsulot sifati va ta’mini yaxshiroq qiladigan mikroorganizmlarni rivojlantiriladi. Yana bir vaqt ichida bu mikroorganizmlar mahsulotni aynitadigan mikroorganizmlarning rivojlanishini to‘xtatadi. Meva, sabzavotlarni tuzlash, sut maxsulotlarini ishlab chiqarish shu pinsipga asoslangan. Oziq-ovqatlarning buzilishini oldini olish uchun qaratilgan barcha choralarning effektivligi umumiy sanitariya-gigiena talablariga rioya qilishga va mahsulotning belgilangan tartibda saqlashni bajarishga bog‘liq.